Bienfaits et recettes

Fraises

Valeurs nutritionnelles

Avec environ 30 calories pour 100g et une faible teneur en sucre (7g de glucides/ 100g) la fraise est un plaisir à ne pas bouder. Elle regorge de vitamine C et d’antioxydants, de vitamine A pour stimuler les défenses immunitaires, de vitamine B9 (acide folique), important pour les femmes enceintes. Elle est riche en oligo-éléments.

Attention toutefois aux possibles allergies : chez l’enfant, on déconseille donc l’introduction de ce fruit dans l’alimentation avant l’âge de six mois.

Récolte et conservation

Les fraises se récoltent de préférence le matin à la bonne maturité avec leur pédoncule. Pas assez mûres elles manquent de parfum, et trop mûres, elles pourrissent. Il faut les manger rapidement car elles ne se conservent pas. On peut les passer rapidement sous l’eau et les essuyer juste avant de les déguster et de les préparer. Ne jamais équeuter avant de passer sous l’eau au risque d’enlever tous les arômes. On peut les garder quelques jours au frais en évitant si possible le réfrigérateur (idéal : 8-15°C et humidité relative forte) mais on observe souvent une perte de brillance et d’arômes. Evitez de les entasser (pas d’emballages hermétiques, les fraises doivent respirer). La congélation est possible mais elle enlève une partie du parfum et les fraises ne se tiennent pas. C’est cependant une bonne solution si vous souhaiter garder vos fraises pour les transformer en coulis, sorbets etc. Pour congeler, lavez les fruits dans de l’eau glacée, équeutez-les, égouttez-les et placez-les sur une plaque en les espaçant. Congelez rapidement dans la partie la plus froide du congélateur. Enfermez-les ensuite dans un sac à congeler, idéalement en une seule couche. On peut également les rouler dans le sucre avant de les congeler de la même manière. Pour décongeler, étalez-les en une seule couche sur une assiette et consommez-les dans les plus brefs délais ou transformez-les !
La confiture de fraises est antioxydante ! La cuisson des fraises entraîne une légère baisse de ses composés anti-oxydants mais, sans doute grâce au sucre qui les protègent, ces substances restent tout de même présentes dans la confiture y compris avec plusieurs mois d’entreposage.

Recettes et idées de dégustation

En entrée : en salade, les fraises se marient bien avec les fromages et les noix. Vous pouvez les servir à l’apéritif, en brochette avec du fromage de chèvre, du pain d’épices et quelques feuilles de menthe. En plat : elles peuvent accompagner du saumon dans sa papillote avec des baies roses et de l’aneth. Pour accompagner une viande, on peut les laisser mariner quelques heures dans un peu de vinaigre balsamique et du sucre et les servir en assaisonnant de poivre fraîchement moulu. En dessert : les recettes ne manquent pas ! Nature avec un peu de sucre, de fleur d’oranger, en mousse, sorbet et glace, compote, tartes et gâteaux…Il est facile de trouver de nombreuses recettes sur internet ou dans des livres ou de laisser libre cours à votre imagination. En confitures, coulis, sirop, liqueur : un bon moyen de se régaler en hiver ! Les fraises se marient à merveille avec la menthe, le chocolat, la rhubarbe, le basilic, la cardamome, le poivre, les groseilles, le gingembre, la vanille… Apportez un parfum délicat à une confiture de fraises en y ajoutant simplement des feuilles de menthe fraîche en fin de cuisson. Au goûter, les enfants les adoreront mixées bien froides en smoothies. Sur le barbecue, grillez-les sur des brochettes avec d’autres fruits en morceaux après les avoir enduits d’une sauce à base de jus de citron et d’orange, de miel et de fécule de maïs. On peut aussi les passer à la poêle ou sur le grill et les servir tièdes, sur de la glace à la vanille avec des copeaux de chocolat. Autre idée : trempez-les à moitié dans du chocolat fondu, laissez refroidir sur un papier cuisson, puis réfrigérez une dizaine de minutes. Servez le jour même.

Coulis de fraises :

Ingrédients : 250 g de fraises, 1 demi-citron ou moins selon le goût, 50 à 100 g de sucre en poudre, 10 cl d’eau (pour la consistance).

Mixez les fraises, le sucre, le jus de citron et ajouter l’eau au fur et à mesure. Passez au chinois étamine pour éliminer les pépins. C’est prêt !

Confiture de fraises :

Ingrédients : 1 kg de fraises, 600-700 g de sucre cristal ou blond (éviter le sucre brut qui donne trop de goût), un citron.

  1. 1 Passez rapidement les fraises sous l’eau, séchez-les, équeutez-les ;
  2. 2 Mettez-les dans une bassine à confiture (ou un grand récipient en inox) entières ou coupées, avec le sucre et le jus de citron ;
  3. 3Récupérez les pépins du citron et mettez les dans une gaze bien nouée. Vous pouvez les laisser mariner les fruits avec le sucre et le jus de citron une nuit au frigo (la macération n’est pas obligatoire). En effet, le jus de citron mélangé aux fruits et au sucre évite l’oxydation, accélère leur pouvoir gélifiant et leur permet de conserver leur couleur naturelle. Pour empêcher un brunissement de surface lors de la macération, couvrez le récipient ;
  4. 4Après macération, ajoutez les pépins dans la gaze aux fruits et commencez à cuire sur feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde ;
  5. 5Ecartez du feu et écrasez les fraises avec le dos d’une louche ou une grosse cuillère, vous pouvez aussi mixer les fruits ;
  6. 6Remettez sur le feu ;
  7. 7Surveillez et écumez régulièrement. Si vous avez un thermomètre de cuisine, la confiture est prête à 105°C. Sinon, testez la consistance : versez un peu de confiture sur une assiette froide : si elle se fige dans les secondes qui suivent, écartez du feu. La durée de cuisson peut varier (15-20 minutes à une heure et demie). Elle peut être réduite en utilisant du sucre contenant du gélifiant ou en ajoutant de l’agar-agar en fin de cuisson (attention à ne pas en mettre trop). La durée de conservation sera elle aussi réduite !
  8. 8Mettez en pots aussitôt : utilisez des pots qui se ferment avec des couvercles à vis, préalablement stérilisés en les plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante. Remplissez-les à ras bord : en refroidissant, le volume diminue toujours un peu ;
  9. 9Fermez à chaud et retournez-les jusqu’à refroidissement ;
  10. 10Étiquetez-les, et rangez-les dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.

Sorbet à la fraise sans sorbetière :

Ingrédients : (pour 8 personnes): 1 kg de fraises, le jus d’un citron, 300 g de sucre glace

  1. 1Préparation: lavez les fraises en les passant rapidement sous l’eau et en les séchant ;
  2. 2Equeutez-les ;
  3. 3Mixer assez longuement avec le sucre et le jus de citron ;
  4. 4Mettre dans un moule en plastique ou dans des moules individuels ;
  5. 5Réfrigérez quelques heures au frigo puis mettez au congélateur ;
  6. 6Pour une meilleure consistance vous pouvez remuer avant la prise en glace.

Framboises

Valeurs nutritionnelles

Comme tous les fruits rouges, la framboise est assez peu calorique (environ 34 calories pour 100g) et peu sucrée (8g de glucides/ 100g) et elle regorge d’antioxydants ! Ceux-ci contribuent à prévenir les maladies cardiovasculaires, les cancers et diverses maladies chroniques. La framboise est également un bonne source de manganèse, et de vitamine C.

Choix et conservation

Comme les autres fruits rouges, il vaut mieux cueillir le matin. Le fruit doit se détacher facilement. La framboise supporte mieux le froid que la fraise. Au réfrigérateur, elle s’y conserve 2-3 jours. Pour les laver, passez-les sous l’eau seulement juste avant de les déguster. Les framboises se congèlent très facilement et se tiennent relativement bien une fois décongelées. Pour les congeler, mettez-les entières sur une plaque en séparant les fruits ; une fois dures, ensachez-les.

Recettes et idées de dégustation

En salade sucrée ou salée, en pâtisserie, en gelée ou confiture, en liqueur, en vinaigre, au sirop, coulis, sorbets…la framboise peut se déguster de multiples façons. Faites par exemple sauter des framboises 1 ou 2 minutes dans du beurre légèrement sucré et servez-les avec de la crème glacée à la vanille. La pêche melba reste incomplète si on ne l’accompagne pas d’une purée de framboise. Le melon et la framboise s’associent très bien en salade. Dans les gâteaux, tartes, crêpes, muffins, gaufres, soufflés et charlottes, la framboise est délicieuse. Autre idée : enveloppez quelques framboises dans une feuille de pâte brick ou phyllo en ajoutant 1 c. à soupe de crème d’amandes. Cuire de 6 à 8 minutes dans un four chaud.

Recette de vinaigre de framboise : (idéal pour vos assaisonnements ou déglacer vos viandes)

Ingrédients : 250 g de framboises lavées et séchées, 75 cl de vinaigre (de vin rouge, blanc ou de cidre). Selon les goût : une cuillère à soupe de sucre, une cuillère à café de poivre.

  1. 1Mettez les framboises au fond d’un bocal d’un litre ;
  2. 2Ajoutez le vinaigre (et si vous le souhaitez, le sucre et le poivre) ;
  3. 3laissez macérer 3 semaines-un mois en appuyant légèrement sur les fruits de temps en temps ;
  4. 4Filtrez et mettez en bouteille.

Liqueur de framboises :

Ingrédients : 1 kg de framboises, 3/4 de litre de bonne eau-de-vie, 500 g de sucre

  1. 1Mettez les framboises avec l’eau-de-vie et le sucre ;
  2. 2Mélangez bien pour que le sucre fonde et imprègne les framboises ;
  3. 3Recouvrez et laissez macérer pendant 2 mois dans un endroit frais à température constante et à l’abri de la lumière ;
  4. 4Ce délai écoulé, mélangez bien, et mettez les framboises et leur jus dans un linge ;
  5. 5Tordez-le afin de bien extraire tout le suc des fruits. Vous pouvez aussi filtrer avec un tamis très fin ;
  6. 6Mettez en bouteilles. À ce stade, la liqueur est déjà très bonne, mais elle sera meilleure si vous avez la patience de la laisser attendre quelques mois ;
  7. 7Stockez à l’abri de la lumière ;
  8. 8Servez frais à l’apéritif ou pour napper une glace.

Gelée de framboises :

Ingrédients : 2 kg de framboises, environ 1 kg de sucre, un citron.

  1. 1Portez à ébullition les framboises et laissez cuire 10 minutes en écrasant avec une cuillère en bois pour qu’elles expriment tout leur jus ;
  2. 2Passez les framboises au travers d’une passoire, ou d’un moulin à légumes grille fine ou d’un torchon pour recueillir le jus ;
  3. 3Pesez le poids du jus et comptez le même poids de sucre ;
  4. 4Mélanger le sucre et le jus de citron aux fruits. Bien dissoudre le sucre ;
  5. 5Portez sur feu assez vif ;
  6. 6Quand la gelée frémit, écumez ;
  7. 7Laissez frémir 5 minutes et vérifiez la prise en faisant couler un peu de la préparation sur une assiette froide. Elle doit figer presque aussitôt ;
  8. 8Mettez en pots préalablement ébouillantés et séchés ;
  9. 9Fermez hermétiquement et mettez les pots à l’envers jusqu’à refroidissement.

Framboises à l’eau-de-vie :

Ingrédients : 1 kg de framboises, 1 litre d’eau de vie de fruits à 40°, 250 g de sucre, 1 pincée de poivre (facultatif).

  1. 1Répartissez les framboises dans des petits bocaux préalablement ébouillantés ;
  2. 2Saupoudrez de sucre et ajoutez 1 pincée de poivre ;
  3. 3Versez l’eau de vie en remplissant au maximum ;
  4. 4Fermez bien les bocaux ;
  5. 5Retournez-les et stockez-les à l’abri de la lumière ;
  6. 6Laissez reposer 30 jours avant de consommer.

Mûres

Valeurs nutritionnelles

La mûre possède à peu près les mêmes valeurs nutritionnelles que la framboise mais elle contient plus d’antioxydants. Ceux-ci contribuent à prévenir les maladies cardiovasculaires, les cancers et diverses maladies chroniques. C’est aussi une bonne source de vitamine C, et d’oligoéléments.

Choix et conservation

Comme les autres fruits rouges, il vaut mieux cueillir le matin. La mûre sans épine doit être très mûre et se détacher (voire tomber seule) si vous voulez éviter toute acidité. Au réfrigérateur, elle s’y conserve 2-3 jours. Pour les laver, passez-les sous l’eau seulement juste avant de les déguster. Les mûres se congèlent très facilement. Pour cela, mettez-les entières sur une plaque en séparant les fruits ; une fois dures, ensachez-les. Si vous voulez les utiliser ensuite en salade de fruits, laissez-les décongeler au frigo.

Recettes et idées de dégustation

Gelée de mures :

Ingrédients : 1 kg de mûres, 800 g de sucre environ, un demi-citron.

  1. 1Déposez les fruits, sans les laver, dans la bassine à confitures ;
  2. 2Faites cuire 20 min à feu doux pour les faire éclater ;
  3. 3 Passez-les ensuite au moulin à légumes en utilisant la grille fine, ou dans un torchon que vous tordrez ;
  4. 4Pesez le jus obtenu, comptez le même poids en sucre et ajoutez-le ainsi que le jus de citron ;
  5. 5Faites cuire pendant 20 min environ, en écumant régulièrement ;
  6. 6Mettez en pots, fermez aussitôt.

Ratafia de mûres :

Ingrédients : 700 g de mûres, 500 g de sucre, 1 litre d’eau-de-vie à 40°, 1 citron non traité, 1/2 gousse de vanille, 1 morceau d’écorce de cannelle, 2 clous de girofle. Pour le sirop (facultatif): 250 g de sucre environ ou ¼ à ½ l de sirop de sucre de canne selon le goût.

  1. 1Retirez, s’il y a lieu, les pédoncules des mûres ;
  2. 2Roulez-les dans un grand linge humide pour les débarrassr des poussières et autres impuretés ;
  3. 3Déposez dans un bocal de 2 litres au moins de contenance des couches alternées de mûres et de sucre, en terminant par une couche de sucre ;
  4. 4Lavez et essuyez le citron ;
  5. 5Prélevez un long ruban de son zeste au couteau économe, sans entamer la peau blanche ;
  6. 6Fendez la vanille en deux ;
  7. 7Ajoutez dans le bocal le zeste de citron, la vanille, la cannelle et les clous de girofle ;
  8. 8Versez doucement l’eau-de-vie, fermez hermétiquement le bocal et laissez reposer 48 heures, sans toucher le récipient ;
  9. 9Pendant 2 mois, laissez macérer en agitant le bocal tous les jours ;
  10. 10Ecrasez les mûres au pilon deux fois par semaine le premier mois puis une fois par semaine le deuxième mois ;
  11. 11Après ces 2 mois, ébouillantez deux ou trois bouteilles et retournez-les pour bien les égoutter ;
  12. 12Filtrez le ratafia et goûtez ;
  13. 13Si vous le trouvez trop fort, faites fondre à feu doux 250 g de sucre avec 25 cl d’eau, portez à ébullition, laissez refroidir et ajoutez au ratafia juste assez de ce sirop pour le rendre agréable, sans pour autant le transformer en liqueur. Vous pouvez aussi utiliser du sirop de canne tout prêt. Mélangez bien ;
  14. 14A l’aide d’un entonnoir, versez le ratafia dans les bouteilles stérilisées ;
  15. 15Bouchez, étiquetez et rangez les bouteilles dans un endroit frais et sec ;
  16. 16Laissez reposer un mois au moins avant de consommer.

Cassis

 Valeurs nutritionnelles

Le cassis a de nombreuses vertus médicinales. Il est très riche vitamine C (deux fois plus de vitamine C que le kiwi et trois fois plus que l’orange), calcium (60 mg pour 100 g), antioxydants, minéraux…. Il favorise l’élimination de l’acide urique. Il est donc conseillé pour soulager les rhumatismes, la goutte et l’arthrose. Il est recommandé en cas d’obésité. C’est un anti-diarrhéique. Ses feuilles peuvent s’utiliser en infusion.

Recettes

Frais ou congelés, le cassis se prête à de nombreuses transformations. Ses feuilles séchées peuvent aromatiser d’autres confitures. Le cassis se marie très bien au canard.

Sirop de cassis :

Ingrédients : 1 kg de cassis, 1 litre d’eau, 1 kg de sucre.

  1. 1Faîtes bouillir l’eau et le sucre pendant 10 minutes ;
  2. 2Ajoutez les fruits et faîtes encore bouillir 10 minutes ;
  3. 3Filtrez dans un torchon tapissant une passoire au-dessus d’un saladier ;
  4. 4Serrez le torchon et récupérez le jus ;
  5. 5Mettez en bouteille et bouchez ;
  6. 6Gardez au frais.

Gelée de cassis :

Ingrédients : 1 kg de cassis, environ 800g de sucre.

  1. 1Rincez les cassis et enlevez les brindilles ;
  2. 2Faites éclater les baies en les faisant cuire 5 minutes à feu doux avec un peu d’eau et en les écrasant avec un écumoir ;
  3. 3Filtrez le jus obtenu (tamis, torchon, moulin à légumes grille fine…) ;
  4. 4Pesez le jus et comptez le même poids en sucre ;
  5. 5Mélangez le tout et faîtes cuire d’abord à feu doux jusqu’à l’ébullition puis à feu vif durant 25 minutes en remuant ;
  6. 6Vérifiez la prise en gelée en mettant une goutte de préparation sur une assiette froide : elle doit figer presque aussitôt ;
  7. 7Ecumez, mettez en pots.

Crème de cassis :

Ingrédients : 1 kg de cassis, 1 litre de vin rouge, 800g de sucre, alcool de fruits à 40°

  1. 1Faîtes macérer le cassis écrasé avec le vin rouge pendant 6 jours au frais ;
  2. 2Remuez de temps en temps ;
  3. 3Filtrez le jus, ajoutez le sucre et chauffez jusqu’à ébullition ;
  4. 4Laissez refroidir et ajoutez un ou deux verres d’alcool de fruits.

Vous pouvez utiliser cette crème pour aromatiser une moutarde, relever une tranche de melon, une sauce pour viande blanche…

Groseilles

Valeurs nutritionnelles

Les groseilles sont peu caloriques mais apportent des minéraux, particulièrement du fer. Elles contiennent, comme tous les fruits rouges, de la vitamine C en quantités assez importantes. Et aussi des flavonoïdes bénéfiques pour la circulation et les vaisseaux capillaires. Leur richesse en pectines est exceptionnelle : 8 g pour 100 g. C’est pourquoi elles font des gelées magnifiques mais sont aussi très bonnes pour le transit intestinal. Ces pectines demeurent dans la gelée de groseilles : celle-ci est donc tout à fait recommandée au petit déjeuner, sur les tartines. Malgré leur saveur assez acide, les groseilles ne sont pas un aliment acidifiant.

Recettes

Les groseilles sont plutôt utilisées cuites et additionnées de sucre mais elles décorent admirablement les salades de fruits et agrémentent très bien de nombreuses salades de légumes d’été. Elles peuvent servir de base à de délicieuses sauces pour les viandes et poissons.

Gelée de groseille :

Ingrédients : 2 kg de groseilles, le jus d’un demi-citron, sucre

  1. 1Mettez les groseilles dans une bassine à confiture, sans les égrapper, avec 1 petit verre d’eau ;
  2. 2Portez à ébullition ;
  3. 3Faites mijoter 15 min environ jusqu’à ce que tous les fruits éclatent ;
  4. 4Passez-les dans une passoire, au-dessus d’une terrine, et laissez ce mélange égoutter pendant 2 à 3 heures ;
  5. 5Pesez ensuite le jus obtenu et mettez-le dans la bassine à confiture avec le même poids en sucre ;
  6. 6Ajoutez le jus de citron ;
  7. 7Portez lentement à ébullition en remuant pour faire fondre le sucre ;
  8. 8Faites bouillir 15 min, jusqu’à une consistance sirupeuse ;
  9. 9Vérifiez la cuisson, puis mettez en pots.

Vous pouvez ajouter quelques feuilles de menthe ou du gingembre en fin de cuisson pour aromatiser.

Tarte aux groseilles

- 500 g de groseilles, 125 g de sucre en poudre, 2 oeufs, 2 cueillères à café de farine, une pâte à tarte.

Mélanger les jaunes d’oeuf au sucre pour le mélange soit bien mousseux. Ajouter la farine, les blancs en neige bien fermes, puis les groseilles.

Faire cuire au four à température moyenne (150-180°C) environ 45 minutes.